Kepala restoran pemegang Bulldozer Group Alexander Orlov telah menaklukkan Rusia, Ukraina dan Kazakhstan, dan dia cukup sukses di Emirates, setelah membuka perusahaan modis seperti Sass Cafe dan Toko. Proyek barunya adalah restoran Novikov, yang kami putuskan untuk dibicarakan.
Diwawancarai oleh Irina Malkova @irmaberg, foto dan video oleh Yakub Islamova @yakubanto
Setelah peluncuran Novikov yang sukses di Moskow dan London, Dubai terpilih sebagai tempat ketiga. Apa alasan pilihan ini?
Ini terutama disebabkan oleh fakta bahwa London Novikov sangat populer di kalangan orang Arab, yang sering datang dari UEA ke London. Dan mereka menyukai restoran karena interiornya yang tidak biasa, yang sulit Anda temukan di mana pun, dan masakan Jepang-Cina yang luar biasa. Selalu ada banyak pilihan ikan segar dan makanan laut.
Secara konsep, apakah ini restoran gourmet atau yang biasa?
Tentu saja, ini bukan masakan haute. Saya tidak suka masakan haute. Menurut saya, itu hambar. Dan ini dapur manusia normal.
Baru-baru ini, beberapa restoran menarik dari merek internasional telah dibuka di Dubai. Bagaimana Anda berencana untuk mengejutkan audiens yang agak canggih?
Kami memiliki berbagai macam menu, suasana dan, yang penting, lokasi yang menguntungkan (restoran ini terletak di Sheraton Grand Hotel di Sheikh Zayed Road). Kami telah memilih tempat ini untuk beberapa waktu.
Pemirsa seperti apa yang Anda andalkan?
Tentang berbeda - baik pada orang Eropa, dan pada orang Arab. Baru-baru ini, penguasa Dubai, Sheikh Mohammed, mengunjungi kami untuk makan malam. Pertama, sehari sebelumnya, protokolnya tiba, dan kemudian dia sendiri. Dia tinggal bersama kami selama dua jam, menerima beberapa resep. Setelah kunjungannya, lebih banyak penduduk setempat mulai datang ke restoran.
Restoran untukmu - apakah ini bisnis atau kreativitas?
Baik itu dan lainnya. Tanpa pendekatan kreatif, restoran tidak akan berfungsi. Saya sudah berkecimpung dalam profesi ini selama hampir 20 tahun, dan hanya beberapa tahun yang lalu pemahaman terakhir tentang bagaimana semua ini harus diatur datang kepada saya. Ini adalah bisnis yang sulit, tetapi menarik.
Dan siapa yang memikirkan konsep itu? Apakah Anda berpartisipasi dalam ini sendiri?
Tentu saja selalu. Bahkan di restoran ini. Dan saya berpartisipasi, dan Arkady Novikov berpartisipasi - semua orang berpartisipasi.
Selalu menarik bagaimana konsep sebuah restoran dilahirkan ...
Restoran ini sudah memiliki konsep, tetapi kami mengadaptasinya untuk Dubai, berbicara dengan perancang, mengambil furnitur, membuat tata letak objek itu sendiri.
Beri tahu kami di mana Anda membeli produk?
Di sini, di Dubai. Tapi makanan laut segar dibawa ke kami dari Portugal dua kali seminggu.
Apakah Anda memiliki standar layanan di restoran Anda?
Kami mengambil pelayan berpengalaman dari Eropa, serta pelayan lokal dari restoran yang bagus. Secara alami, kami melatih mereka. Secara berkala, para pelayan bekerja di dapur sebagai juru masak untuk memahami nuansa, proses memasak dan kemudian memberi tahu para pengunjung tentang hal itu.
Mereka mengatakan bahwa pelayan di Dubai bisa mendapatkan uang yang layak. Benarkah begitu?
Ya Ini terutama berlaku untuk pelayan yang bekerja di klub malam. Seringkali, orang yang datang ke klub memiliki akun yang sangat besar, misalnya, 100 ribu dolar. Karena itu, tentu saja, mereka meninggalkan tip yang bagus. Beberapa pelayan kenalan saya berpenghasilan lebih dari pengusaha. Sebagai contoh, seorang pelayan bekerja selama beberapa bulan di Cote d'Azur dan beberapa bulan di Dubai di sebuah klub malam. Dia bisa mendapatkan 300 ribu euro per tahun.
Bersama dengan Sergei Svetlakov, Anda membuka restoran Eshak (Ishak) di Moskow, dan jika saya tidak salah, Anda berencana untuk membuka restoran serupa di Dubai.
Ya, kami berencana membuka restoran di area City Walk. Ini adalah proyek yang sangat besar, yang saat ini sedang dibangun. Restoran ini akan memiliki masakan Arab-Uzbekistan. Sergey Svetlakov, mungkin, akan mengambil bagian sebagai mitra.
Fakta bahwa Anda mengembangkan bisnis tidak hanya di Rusia, tetapi juga di seluruh dunia, - Apakah ini modal Anda sendiri atau Anda tertarik bekerja di pasar internasional?
Pertama, kami melakukan diversifikasi risiko, dan kedua, ini sangat menarik. Sekarang kami sedang membangun satu restoran di Hong Kong. Ini adalah proyek besar - restoran ikan di atap gedung. Di London, kami juga membuat benda. Di Miami, kami membangun beberapa restoran Tanuki.
Apakah Anda diajari paling banyak oleh Rusia atau luar negeri?
Rusia, tentu saja. Saya dapat memberi tahu Anda - dan ini bukan hanya pendapat saya, tetapi juga rekan-rekan saya dari London, Dubai dan kota-kota lain - lembaga-lembaga yang dapat Anda temukan di Moskow tidak ditemukan di tempat lain di dunia. Mereka datang ke Moskow, melihat layanan apa yang kami miliki di sana, ruang lingkup apa, dan semua orang kagum. Ambil contoh, kafe Pushkin dan sejumlah klub malam. Tidak ada tempat seperti itu di tempat lain.
