HERODOT, SEJARAH YUNANI KUNO DARI V CENTURY BC, TERTULIS: "DAN DALAM SATU BUKAN LAINNYA, KECUALI ARABIA, PEMBUATAN, MIRRA, KASOMA, KINOM DAN TANAH ES ... LAHAN SELURUH ARABIA ADALAH KEKAYAAN. Teks: Nikolai Gudalov
Sepertinya tidak banyak yang berubah dalam dua setengah ribu tahun terakhir. Bumbu-bumbu memberi masakan semenanjung Arabian yang istimewa, dan budaya timur secara keseluruhan - rasa yang unik. Sejak Zaman Kuno, rempah-rempah dan dupa telah dibeli oleh pelaut dari Teluk Persia. Kemudian, terutama dengan karavan, mereka diangkut ke negara lain. Seperti yang Anda lihat, kekayaan Arab dalam hal ini sudah ditekankan oleh orang Yunani kuno; Roma kuno adalah konsumen utama rempah-rempah seperti cengkeh, jahe, kapulaga, kayu manis, backgammon, pala dan lada. Perdagangan rempah-rempah ini, serta dupa, terutama dupa, mengelilingi Arabia kuno dengan lingkaran cahaya eksotisme dan kemakmuran yang luar biasa pada masa itu.
Namun, ada paradoks yang aneh dalam sejarah rempah-rempah dan masakan Arab pada umumnya. Saudilah yang menjadi sumber dan pusat transit rempah-rempah dan rempah-rempah dunia, tempat masakan Yunani dan Romawi kuno sendiri memiliki banyak kekayaan; Saudilah yang menjadi tempat lahirnya Islam, sebuah peradaban yang bangga dengan pencapaian kulinernya; itu di Saudi - di Mekah - peziarah Muslim berbondong-bondong selama berabad-abad, membawa dari seluruh dunia hasrat makanan yang paling beragam. Namun demikian, untuk sebagian besar sejarah, makanan sebagian besar penduduk Arab sendiri sangat buruk. Itu turun ke roti, kurma, susu, kopi, kadal, belalang, kadang-kadang ikan dan nasi ...
Perlu dicatat bahwa Nabi Muhammad sendiri memiliki preferensi kuliner yang sangat sederhana, dan umat Islam secara keseluruhan diberi resep nutrisi secukupnya. Jelas, orang-orang Arab sendiri dapat menghibur diri mereka dengan segala macam "pickup" hanya selama periode sejarah yang berlimpah, yang sedikit jatuh pada penduduk gurun. Namun, dengan munculnya "kemakmuran minyak" di sebagian besar negara di Semenanjung Arab, penduduk mereka akhirnya dapat sepenuhnya menikmati semua kekayaan masakan Arab.
Dari rempah ke rempah
Konsep "rempah-rempah" dan "rempah-rempah" kadang-kadang diidentifikasi, mengacu pada bagian tanaman yang ditambahkan ke makanan sebagai bumbu, menciptakan aroma, rasa atau warna tertentu. Tetapi kadang-kadang ditekankan bahwa hanya sebagian tanaman dari negara-negara Timur, terutama dari Asia, yang berhak disebut rempah-rempah. Berbeda dengan bumbu pedas Barat, rempah-rempah dikonsumsi kering; mereka juga jauh lebih mahal daripada yang pertama. Bumbu dapat diperoleh dari berbagai bagian tanaman, dan semua jenis bumbu digunakan dalam masakan negara-negara Arab - terutama dari biji (misalnya, wijen, pala), serta dari akar dan tanaman akar (jahe, lengkuas, peterseli), bunga (cengkeh, calendula), buah-buahan (paprika dan bahkan mangga), daun (mint, fenugreek), kulit kayu (kayu manis). Rempah-rempah pedas, tampaknya, tidak sengaja digunakan oleh orang yang tinggal di iklim panas: mereka melindungi makanan dari mikroorganisme berbahaya dan, di samping itu, berkontribusi terhadap keringat, yang menurunkan suhu tubuh. Selain itu, sebagian besar rempah-rempah tetap dalam iklim padang pasir di Arab, dan tidak terlalu tajam - jika tidak, tubuh manusia akan kehilangan terlalu banyak uap air saat dikonsumsi. Bumbu-bumbu, di samping itu, meningkatkan pencernaan. Selain memasak, banyak rempah-rempah sangat populer dalam obat-obatan dan kosmetik tradisional Arab.
Tampaknya rasa dan aroma rempah-rempah semakin ditingkatkan oleh keadaan penjualan mereka - secara tradisional mereka diperdagangkan di pasar-pasar khusus yang sangat berwarna-warni (bahasa Arab. "Souk"). Di sana Anda dapat membeli seluruh bagian tanaman yang ditumbuk agar rasa dan aromanya lebih baik, dan juga meminta penjual untuk menggiling rempah dengan Anda. Hampir semua bumbu yang dikenal luas digunakan dalam masakan Arab: kemangi, cengkeh, jahe, ketumbar, kayu manis, daun salam, bawang, mint, peterseli, rosemary, capsicum, dill, lada hitam, bawang putih ... Tetapi ada rempah-rempah yang tidak biasa di Arab yang dan membuat highlightnya. Mereka pantas disebutkan secara khusus.
Asam Jawa
"Asam Jawa" dalam bahasa Arab - "Tanggal India", tempat kelahiran pohon ini adalah Afrika. Bubur buah kotaknya yang matang rasanya pedas, sirup kental atau pasta. Mereka memberi "rasa asam" khusus untuk daging, ikan, dan sayuran. Menyiapkan asam dan lemonade yang menyegarkan. Kaya akan vitamin dan elemen pelacak.
Safron
Safron yang terkenal dari zaman Alkitab adalah salah satu bumbu paling mahal di dunia. Untuk mendapatkan satu kilogram safron kering, yang merupakan stigma dan bagian dari putik dari salah satu spesies crocus, Anda membutuhkan sekitar 165-175 ribu bunga! Sebelum digunakan, stigma dan putik dapat ditumbuk atau direndam dalam air, susu atau kaldu. Saffron digunakan untuk memberi warna emas dan rasa pedas untuk nasi, ayam dan beberapa jenis roti.
Kapulaga
Bumbu ini, diperoleh dari kotak buah dan biji tanaman kapulaga, diimpor dari tanah kelahirannya (India dan Sri Lanka) ke Semenanjung Arab bahkan pada zaman kuno, dan menerima distribusi khusus di Roma Kuno. Dalam perjalanan, kapulaga diperdagangkan untuk produk-produk mereka oleh Badui, yang kehidupannya mustahil dibayangkan tanpa kopi dengan kapulaga. Di Mesir, setidaknya di abad XVI. SM e. rempah-rempah ini digunakan untuk keperluan medis; dia menemukan aplikasi dalam Ayurveda. Kapulaga adalah salah satu bumbu paling mahal di dunia.
Kotak benih dikumpulkan secara manual, jongkok, dan masing-masing kotak matang pada waktu yang berbeda, sehingga tanaman yang sama harus diperiksa dari waktu ke waktu untuk memutuskan buah mana yang harus dipetik. Untuk mengisi hanya satu sendok teh dengan biji-bijian, dibutuhkan sekitar enam belas kotak. Kapulaga adalah bumbu universal yang ditambahkan ke hidangan utama (misalnya, domba rebus dengan nasi yang disebut cuba), kue kering, permen, dan minuman. Yang paling terkenal dari yang terakhir adalah, tentu saja, kopi dengan kapulaga, yang dapat ditambahkan ke minuman yang sudah diseduh atau diseduh dengan kopi; biji kopi dari berbagai tingkat pemanggangan digunakan.
Biji wijen
Wijen adalah wijen yang terkenal itu (bahasa Arab. "Sim-sim") dari kisah Ali Baba. Rupanya, mantra "Sim, buka!" karena kenyataan bahwa kotak wijen matang meledak secara spontan, menyebarkan benih. Dalam dongeng, seperti yang Anda tahu, selalu ada beberapa kebenaran: dalam kehidupan nyata, biji wijen benar-benar berfungsi sebagai "kunci" untuk berbagai macam hidangan. Minyak diperoleh dari biji wijen dan pasta disiapkan disebut tahina. Tahina ditambahkan ke salad, ditaburkan di atas roti, saus dibuat dari itu, dan, tentu saja, hummus yang terkenal, yang juga termasuk pasta buncis, jus lemon, bawang putih dan kadang-kadang beberapa bahan lainnya. Biji wijen juga ditambahkan ke roti dan makanan penutup - kue-kue manis, madu, kurma dan halva.
Mahlab
Mahlab adalah biji dari satu jenis ceri. Bumbu ini memiliki rasa manis dan asam asli, dengan aroma kenari, rasa dan aroma. Tulang utuh menjaga kualitas bumbu jauh lebih baik, sehingga disarankan untuk menggilingnya segera sebelum dimasak. Mahlab terutama banyak digunakan sebagai bahan dalam semua jenis kue-kue manis - biskuit, kue, roti rotan tradisional yang terbuat dari adonan ragi; juga ditambahkan ke puding.
Thyme
Thyme secara berbeda disebut thyme, dan dalam bahasa Arab ada kata "zaatar", yang berarti thyme dan campuran rempah-rempah yang disebutkan, yang juga termasuk wijen, sumac, kadang-kadang garam dan bahan lainnya. Zaatar - dalam kedua arti - baik sebagai bumbu untuk hidangan daging cincang dan sayuran. Seringkali, roti pita Arab dicelupkan ke dalam campuran minyak zaitun dan zaatar atau disebarkan dengan krim keju atau yogurt tradisional dengan zaatar. Daun segar thyme juga menjadi makanan. Sangat menarik, bagaimanapun, thyme kering lebih aromatik daripada segar.
Kunyit
Rimpang dan batang tanaman kunyit (keluarga jahe) digunakan dalam berbagai bentuk - mereka triturasi, dipotong-potong, dihancurkan dan ditambahkan ke makanan selama pengasinan, pengawetan atau pengawetan. Kunyit (atau disebut juga kunyit) adalah bagian dari berbagai campuran kari. Ini banyak digunakan untuk memberi hidangan warna kuning dan sering berfungsi sebagai bumbu untuk daging. Kunyit adalah gudang elemen yang bermanfaat dan mencegah perkembangan kanker dan penyakit Alzheimer.
Sumy
Rempah-rempah ini adalah buah dari semak keluarga sumac, yang memiliki rasa asam, asam, seperti lemon, yang juga mengandung nuansa kayu. Sumac kering giling, yang biasanya dijual dicampur dengan garam, memberikan rasa lemon yang mengasyikkan dan citarasa pada hidangan daging seperti shawarma dan kebab. Namun, sumy ditambahkan ke banyak hidangan utama dan makanan ringan lainnya. Akhirnya, ia berfungsi sebagai komponen campuran yang disebut zaatar.
Asafoetida
Bumbu ini didapat dari sari dari akar tanaman yang disebut smelly ferula, atau asafoetida, yang tanah airnya adalah Iran modern dan Afghanistan. Asafoetida juga disebut "stinky gum (tar)", "kotoran sialan" dan "makanan para dewa" - masing-masing nama ini memiliki dasar. Resin Asafoetida memang memiliki bau yang menyengat, sehingga orang Arab, yang masih menggunakannya untuk mengobati pilek dan gangguan pencernaan, "mengalami kesulitan." Namun demikian, asafoetida mendapatkan popularitas dari Roma kuno (di mana ia ditambahkan ke banyak hidangan) ke India (di mana ia digunakan dalam pengobatan Ayurvedic dan memasak vegetarian, dan itu berhasil menggantikan bawang putih dan bawang merah). Sebelum ditambahkan ke makanan, resin digoreng dalam minyak, dan untuk mendapatkan aroma yang kurang keras, tanah asafoetida dikombinasikan dengan tepung beras. Sebuah bola kecil asafoetida mampu memberikan aroma yang indah untuk seluruh pot sayuran.
Damar wangi
Rempah-rempah ini adalah getah pohon damar wangi, yang dikeringkan di bawah sinar matahari, mendapatkan potongan tembus pandang berwarna kuning. Damar wangi adalah salah satu yang pertama dalam sejarah permen kunyah yang menyegarkan (digunakan oleh orang Yunani kuno), dan sekarang banyak digunakan dalam kedokteran, kosmetik, dan pembuatan pernis. Di Saudi, damar wangi paling sering dijual dalam bentuk bubuk dan ditambahkan ke sup daging, shawarma, puding, semur.
Lumi
Lumi adalah limau yang dikeringkan selama dua minggu di bawah sinar matahari (kadang-kadang bahkan dikubur di pasir panas, sehingga bisa direbus dalam air sebelum digunakan). Mereka ditambahkan ke makanan secara keseluruhan, kadang-kadang dipotong setengah, kulit dan tulang dihilangkan, dalam kasus lain, ditumbuk menjadi bubuk. Lumi menemukan aplikasi pada ikan dan berbagai semur.
Adas manis
Adas manis adalah salah satu rempah dengan sejumlah besar aplikasi di Timur. Biji-bijiannya digunakan sebagai bumbu penyedap kue kering, seperti kue kering. Teh juga diseduh dengan adas manis. Ini ditambahkan ke berbagai minuman keras, dan, tentu saja, orang tidak dapat membayangkan, mungkin, minuman beralkohol paling terkenal di Timur Tengah - arak. Anise memiliki lebih dari setengah lusin sifat medis yang berguna, dan bahkan dengan mengunyah biji-bijiannya menyegarkan nafas dan membantu pencernaan.
Warna pala dan pala
Pohon pala menghasilkan dua jenis rempah - pala itu sendiri (yaitu biji di dalam buah) dan kulitnya (kadang-kadang disebut "warna"), yang terletak di sekitar kacang. Tanah asal pala adalah Maluku di Indonesia, yang memiliki nama lain yang fasih - Kepulauan Rempah. Kulitnya tidak memiliki rasa tajam dan aroma tajam seperti kacang, tetapi juga membutuhkan biaya lebih banyak: untuk mendapatkan, katakanlah, 1 gram warna, Anda akan membutuhkan kacang ratusan kali lebih banyak! Bumbu ini, sekali lagi, lebih baik menjaga rasa dan aroma secara keseluruhan. Dalam masakan Arab, ditambahkan ke daging, serta berbagai campuran bumbu.
Jintan hitam
Jintan hitam, atau Kaliningi, orang-orang Arab secara harfiah menyebutnya "biji-bijian yang diberkati", dan Nabi Muhammad bahkan percaya bahwa mereka dapat menyembuhkan penyakit apa pun kecuali kematian. Bumbu ini ditaburi keju, kue kering, roti, ditambahkan ke susu, air, dan madu; Akhirnya, jintan hitam bahkan dibakar dengan dupa di pembakar dupa tradisional.
