Jika Anda belum pernah ke Atlantis Hotel, The Palm dan belum makan malam di restoran gourmet Ossiano oleh Santi Santamaria, maka Anda tidak tahu apa itu restoran ikan asli. Dan bukan karena ikan dan makanan laut dimasak di sini sehingga pada pandangan pertama terkadang tidak mungkin untuk menebak apa yang ada di piring Anda, tetapi juga karena seluruh makanan berlangsung hampir di kerajaan bawah laut, dikelilingi oleh sejumlah penghuni laut. Namun, hal pertama yang pertama.
Sejujurnya, ketika kami berhenti di pintu masuk ke Ossiano, untuk sesaat aku merasa bahwa perendaman di dasar laut akan dimulai. Di satu sisi, itu terjadi. Kami menuruni tangga spiral dari marmer hitam berkilau ke ruang restoran, didekorasi sebagai hiasan untuk film "Sadko". Langit-langit, dinding, dan kolom adalah gua bawah laut yang besar, cahayanya berserakan, dan ikan berwarna-warni dan reptil laut dari semua garis bermain-main di akuarium raksasa Atlantis Hotel bermain-main di "jendela" raksasa. Perlahan dan anggun, dikelilingi oleh empat hiu karang-pengawal dan kelompok ikan yang lebih kecil dan brilian, hiu paus besar meluncur di permukaan air biru yang cerah ... Pemandangan yang menakjubkan, saya katakan. Bahkan makan malam pada suatu saat sakit. Musik tenang yang tidak mengganggu dan nada interior yang terkekang melengkapi perasaan misteri dan ketidaktahuan tentang apa yang terjadi. Namun, pelayan kepala yang ramah itu cukup duniawi dan dengan sopan membawa kami ke meja.
Sebelum Anda mulai mencoba dan menggambarkan hidangan yang disajikan untuk makan malam, perlu dicatat bahwa restoran Ossiano adalah gagasan dari pemilik beberapa Bintang Michelin, koki dari Spanyol yang cerah, Santi Santamaria. Dan, tentu saja, semua menu luas yang ia kembangkan cukup jenuh dengan matahari Spanyol, suasana hati dan rempah-rempah tradisional. Membuat pilihan independen dari semua jenis hidangan yang ditawarkan di Ossiano hampir tidak mungkin. Tapi fitur yang luar biasa dari setiap restoran gourmet adalah bahwa setiap pelayan hafal segala sesuatu tentang spesialisasi, dan pada saat kisahnya, yang membantu pengunjung restoran untuk menemukan jalan keluar, benar-benar entah dari mana, seorang sommelier muncul tanpa suara, yang segera siap untuk menyarankan anggur yang cocok untuk anggur. pilihanmu Agar tidak pergi jauh dari makanan menuju anggur, saya perhatikan bahwa gudang anggur di restoran Ossiano sangat kaya, tetapi penekanan utamanya adalah pada anggur terbaik dari Spanyol, yang, bagaimanapun, tidak mengejutkan.
Ya, kembali ke makanan. Sekarang uraian saya adalah untuk menjadi sebuah "pepatah" sebuah cerita tentang acar di atas meja "shy Alchen" dari buku Ilf dan Petrov "Twelve Chairs", dimulai dengan kata-kata: "Cobalah apa yang Tuhan kirimkan. Tetapi Tuhan mengirim hari ini ....". Jangan ironis, karena bahkan nama-nama hidangan yang disajikan terdengar seperti musik. Jadi, sebagai hidangan pembuka, atau jika dalam bahasa Spanyol, "tapas" dihidangkan: pure bawang dengan lobak dan mentimun dalam penganan (rasa agak manis dan lembut), duet tiram dengan dua saus berbeda, kaviar hitam dan transparan sepotong apel hijau (indah), salad kepiting raja dengan grapefruit (hanya senang!), daging sapi Wagyu carpaccio dengan asparagus hijau (tidak terlalu jelas, tapi enak). Porsi, seperti biasa di restoran gourmet, adalah mikroskopis, untuk "satu gigitan", tetapi apa yang menyenangkan adalah kualitas, bukan jumlah makanan, yang Anda mulai mengerti pada saat para pelayan secara bersamaan mulai melayani hidangan utama. Dalam kasus kami, ada tiga "hidangan utama": ikan biksu dengan safron bouillabaisse (sup krim oranye yang lembut dan sangat indah dengan ikan tersebut), lobster biru dengan saus jamur liar (kombinasi rasa yang halus dan unik), bass laut Spanyol dengan Jerusalem artichoke dengan saus truffle (sangat lezat). Untuk setiap hidangan, sommelier mengambil anggur, yang disajikan dalam gelas dengan volume dan bentuk yang berbeda. Setelah bass laut, saya kehilangan hitungan dan berhenti fokus pada minuman, ketika tiba-tiba para pelayan menyajikan makanan penutup. Selain itu, ternyata, itu bukan makanan penutup akhir, tetapi yang disebut "pendahuluan", yang merupakan sup buah markisa ringan yang terbuat dari buah markisa dan beberapa buah eksotis dari panna cotta (krim keju souffle) di tengah piring. Makanan penutup disajikan anggur manis, mirip dengan Madeira, yang memperkuat rasa canggih "sup". Dan akhirnya, "sentuhan akhir" dari makanan itu dibuat dengan sungguh-sungguh - souffle cokelat putih dengan es krim rhubarb. Dan kopi! Tidak ada kekuatan untuk dikagumi, tetapi tidak mungkin untuk tidak mencatat keterampilan tim koki yang tak tertandingi yang dipimpin oleh Santi Santamaria. Bravo! Bravissimo! Demikian juga, mustahil untuk tidak mengajukan beberapa pertanyaan kepada Chef Santi sendiri, karena kami memanfaatkan undangannya yang baik dan mengunjungi Ossiano.
Santi, beri tahu saya kapan dan mengapa Anda memutuskan untuk menjadi koki?
Saya memutuskan untuk menjadi koki sejak kecil, karena orang tua saya selalu memasak dan menyukai makanan enak. Di keluarga kami, sudah biasa menikmati makanan dan membaginya dengan semua teman.
Anda mendapatkan Bintang Michelin pertama Anda pada tahun 1988, dan yang kedua pada tahun 1990. Apakah Anda masih ingat prestasi ini, dan apa artinya bagi Anda saat itu?
Bintang Michelin pertama adalah pencapaian besar bagi saya. Omong-omong, ini memungkinkan saya untuk mulai bekerja dengan produk-produk terbaik dan mengenal pemasok terbaik.
Apa itu Penghargaan Garpu Merah? Jika saya tidak salah, apakah Anda memiliki empat "garpu"?
Ya, saya adalah pemilik dari empat "garpu", dan ini berarti bahwa restoran memiliki tingkat tinggi hidangan siap saji, suasana yang sangat bagus, tradisi sejarah dan keharmonisan semua elemen ini.
Anda adalah penulis beberapa buku masak yang digunakan oleh koki terkenal di dunia. Apakah buku baru akan dirilis berdasarkan pengalaman Anda di Ossiano?
Ya, saya sedang menulis buku baru di mana saya berbicara tentang 30 tahun pertama saya di dunia masakan, di mana saya menjelaskan bagaimana gaya saya lahir dan berkembang, di mana ada pengalaman Dubai juga.
Mengapa Anda memutuskan untuk membuka restoran penulis pertama Anda di luar Spanyol di Atlantis, The Palm?
Bahkan, hotel Atlantis ini memilih saya. Saya ditawari untuk membuka restoran di sini, dan saya terbang ke Dubai dari Spanyol untuk pertama kalinya.
Bagaimana Anda menggambarkan tren kuliner utama restoran Ossiano?
Dapur Ossiano berfokus pada kejelasan, karakter, cahaya, dan kesederhanaan. Dia berjuang untuk cita-cita yang sangat jarang terlihat hari ini. Menu Ossiano tidak hanya mencerminkan tradisi kuliner tanah air Anda di Spanyol. Ini mengandung banyak bahan tradisional Rusia, seperti kaviar.
Berapa lama Anda mengerjakan menu ini? Seberapa sering Anda menambah atau mengubahnya?
Menyiapkan menu baru membutuhkan setidaknya dua bulan kerja, dan biasanya kami mengubahnya setiap musim, saat kami mencoba memasak dengan produk musiman. Ya, ada kaviar di menu kami, tetapi ini bukan hanya karena kami hanya fokus pada tamu Rusia. Penulis Spanyol terkenal Cervantes menulis bertahun-tahun yang lalu tentang produk luar biasa ini dalam bukunya Don Quixote.
Hidangan apa yang paling Anda sukai di Ossiano? Preferensi apa yang dimiliki pengunjung Ossiano?
Hidangan favorit saya adalah gurita Galicia, panggang ikan Catalan dan domba jantan. Ini adalah hidangan yang sangat sederhana dan lezat.
Masakan negara mana yang Anda sukai?
Saya suka masakan klasik dan tradisional yang didasarkan pada produk musiman.
Apa minuman kesukaanmu?
Saya sangat suka gin, tonik, dan anggur.
Apakah Anda suka bepergian? Apa tujuan favoritmu?
Saya suka menemukan negara baru. Karena itu, saya suka bepergian ke seluruh dunia.
Ingin berharap sesuatu kepada pembaca kami?
Saya berharap kesehatan dan kesejahteraan mereka sangat baik, sehingga mereka selalu memiliki kesempatan untuk berbagi makanan yang baik satu sama lain dan membuka botol atau dua anggur yang baik.
Mengucapkan selamat tinggal pada Chef Santi, kami melihat hiu paus raksasa untuk terakhir kalinya dan melambaikan tangannya padanya. Ternyata, memang untuk terakhir kalinya, karena keajaiban samudera ini telah dilepaskan ke alam liar, dan sekarang ia membajak hamparan luas lautan yang sebenarnya. Jadi, Anda tidak akan bisa makan di perusahaan seperti itu, tetapi membayar upeti kepada kejeniusan Chef Santi dan timnya - kapan saja nyaman untuk Anda. Dunia bawah laut yang menakjubkan di Ossiano menunggu.
